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【资料图】

起酥油是什么油？

说到“起酥油”，很多人可能会觉得奇怪。字面上应该是“起酥油”用的油。那么，什么是“起酥油”？中国传统糕点是用猪油做的，但是用黄油代替了煮猪油。事实上，猪油和黄油过去都是起酥油的原料，但后来酥油分是植物起酥油(黄油、棕榈油)、动物起酥油(猪油、黄油)、完全氢化起酥油和部分氢化起酥油。起酥油是什么油？动植物起酥油和氢化起酥油有本质区别。完全氢化起酥油和部分氢化起酥油都含有反式脂肪酸。动植物起酥油不含反式脂肪酸。中秋节快到了，很多精致的中式糕点成了礼物。有朋友想学做糕点，给亲戚朋友做个心。当糕点大量生产时，猪油供不应求，黄油价格偏高，所以很多厂家会使用更方便实惠的“起酥油”。

常见的非加氢工艺中起酥油的成分有哪些？

由高饱和度的天然植物油制成的起酥油，如棕榈油和椰子油，不含反式脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应为半固态。起酥油里有添加剂吗？例如，可以有乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等。传统糕点用的“猪油”其实是天然起酥油。

起酥油在烘焙中有什么作用？起酥油一般是指在面食中添加各种脂肪，以使产品口感酥脆。油脂类产品使某些烘焙食品具有光泽的外观和表面，用于乳化、分层和润滑，都属于起酥油。

如何辨别起酥油中是否含有氢化植物油？注意食品标签购买产品。当然，这是不买“三无”产品的前提。根据国家食品标准，当食品成分中含有氢化和/或部分氢化的油脂或用于生产过程中时，也应在营养成分表中标注反式脂肪(酸)的含量。

起酥油是氢化植物油吗？起酥油通常含有氢化植物油，这是反式脂肪，对人体极其有害。一般不适合直接食用，适合加工糕点、面包或油炸食品。

起酥油真的是氢化油的马甲吗？

确实有一些氢化油被用于起酥油，但是随着对反式脂肪酸认识的加深，很多厂家已经将氢化油从起酥油的原料中去除了。

事实上，事实是这样的

根据油的来源，起酥油可分为：

(1)动物或植物起酥油

部分氢化或完全氢化起酥油

乳化或非乳化起酥油

起酥油氢化油！

起酥油也可以由动植物油制备，动植物油是淬火和捏合后的固体油，或者是没有淬火和捏合的固体或动态油。

作为一种改性技术，“加氢工艺”可以提供加氢油作为起酥油的原料，但这不是必须的。实际情况是很多油厂家不再使用氢化油作为原料油。

最后需要提醒大家的是，起酥油、动物油、植物油，所有高油热、高油的产品都要控制摄入量。

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