煲汤在我国具有悠久的历史，通常人们煲汤时讲究小火慢炖，使食物中的营养成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人认为炖煮的时间越长，其中的“精华”才能被煮出来，营养价值才越高。但其实，在高温下长时间烹煮，食物中的很多物质会发生改变，甚至遭到破坏。这到底是怎么回事呢?

一方面，煲汤时间过长，容易造成食物的营养流失。就肉汤来说，煲汤时间越长会导致蛋白质含量越低。同济大学医学院营养与保健食品研究所对此进行了实验研究：研究人员选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，且蛋白质含量和脂肪含量在加热1.5小时和0.75小时后分别可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量则在加热45分钟时升至最高值。实验证明，过长时间煲汤并不能达成人们心中所愿，汤中的营养并不会无限制的增多。

对于骨头汤来说，煲汤时间越长，也不会像人们想象得那样，汤中的钙含量越高。中国注册营养师陈彩霞解释，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。就算经过再长时间，汤中的钙含量还是很低。

而对于鱼汤来说，煲汤太久反倒还会破坏其中的营养。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任陈超刚指出，用鱼煲汤的时间以短为好，因为鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗。

另外，煲汤时间过久还会在不同程度上损伤食物中的维生素。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素的损失。

煲汤时间过长不仅会导致营养流失，另一方面，还会增加人体疾病危险。由于炖煮时间过长，肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量高，易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。炖汤中如果加入绿色蔬菜，炖煮太久会使钾和草酸盐含量升高，慢性肾病患者饮用后，会增加肾结石的风险。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。

关键词： 烹煮食物