后厨是否洁净、食材如何清洗、餐具是否消毒一目了然……一边在餐桌前享用美味，一边看到后厨的操作情况，这是被称作“明厨亮灶”工程的食品安全监管模式。自2015年起，长沙大力实施“明厨亮灶”工程。今年以来，长沙全面推行“互联网+明厨亮灶”，通过建立完善信息化智慧监管平台，为食品安全织牢防护网。

食品加工24小时监控，不规范操作自动抓拍

6月16日下午5时左右，长沙市明德中学食堂一楼售卖间内，工作人员戴着口罩、手套，忙着将各式菜品摆上窗口，等待学生放学就餐。

在此之前，后厨蒸煮间、荤切间、面点间等早已各司其职，完成食材准备。准备工作忙碌了好一阵，厨房地面仍整洁光亮，工作人员来回踱步，将各种厨具收拾归位。

通过远程监控视频，以上作业画面被实时传送至大屏幕，呈现在记者眼前。当天，借助长沙市“互联网+明厨亮灶”远程视频监管平台，记者“走进”另一家湘菜餐饮机构后厨，了解食品卫生和安全情况。

食品处理区生熟分开、餐具清洗后方才使用……“重点环节都没问题，唯一不足就是厨师未佩戴厨师帽。”顺着平台工作人员的手势，记者在监控屏幕前看到，着装不规范的人员立马被抓拍出来。

长沙市“互联网+明厨亮灶”远程视频监管平台是我省首个且唯一的智慧食安监管系统，该平台以“远程监控+数据传输+大数据分析”处理模式，利用人工智能识别技术，对餐饮单位运行情况实行24小时“线上”监控。只要出现未戴口罩、厨师帽等着装不规范现象，以及厨房操作人员违反规定在特定区域抽烟，有老鼠进入店内等，平台将实时捕捉重点抓拍，同时发出语音警示，提示整改。预警信息通过手机APP同步传输，市场监管人员可随时查看和回看。

5000余家单位食堂、餐饮厨房安全“无死角”

近年来，长沙加大推进创建国家食品安全示范城市工作力度，目前，全市已有5000多家餐饮单位接入“互联网+明厨亮灶”远程视频监管平台，全面覆盖大中小学、幼儿园、机关、医院、养老机构食堂及酒店厨房等。

记者通过远程监管平台随机抽查天心区发现，长郡外国语实验中学、雅礼外国语学校、桂花坪小学等学校食堂工作人员全部配戴口罩，各项食品安全规范基本落实到位。

今年，受疫情影响，校园用餐问题尤其紧绷。记者到学校体验发现，接入智慧食安监管平台后，任何人以非工作人员身份无法进入学校后厨，否则会响起警报。此外，平台智能门禁系统实现多人测温，能有效保证食堂环境安全。

“校园食品安全问题，不能有监管死角和盲点。”天心区教育局相关负责人表示，“互联网+明厨亮灶”工程建设意义重大，为校园食品安全监督管理提供了强大助力，对于出现问题未及时整改的学校，教育局将联合市场监管部门核查或处罚。

从过去的“店内设屏、店内监看”，到手机终端随时随地可查，借用信息化手段，食品安全监管由“事后举证”转变为“事前预警”“事中干预”，食品安全事故发生率有效降低。

2019年以来，长沙着力完善“互联网+明厨亮灶”远程视频监管平台服务功能，从餐饮原材料的采购仓储、加工操作、留样备查，到商家营业执照、从业人员健康资质管理，通过全方位监管，群众食品安全满意度达85.82%。

平台手段创新升级，外卖或将纳入智慧监管

除了在店堂食，线上订餐是时下流行的消费方式，尤其庞大年轻群体享受这种便捷的餐饮服务，这给食品安全带来新的管理难度。

“外卖质量参差不齐，有的可能没有门店，有的甚至连经营资格也没有。”长沙市市场监管局餐饮服务安全监管处负责人表示，涉及群众健康安全的领域，不能完全寄托于生产经营者的自觉，而必须有相应的配套监管措施。

当前，长沙市场监管部门已推出相应的管理措施，将餐饮、食品生产、流通的各个环节结合“智慧监管”模式，筑牢食品安全防线。

关键词： 餐饮厨房