美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

至少在7000年以前，墨西哥人就把一种野草驯化成了高产美味的玉米。不过，玉米并不是一种营养全面的食物。它缺乏烟酸，烟酸又叫尼克酸，是一种很重要的维生素，缺乏可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。长期严重缺乏，可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状是皮肤发炎，裸露的皮肤被阳光照射后，会变黑、变硬、脱落、流血。其实人体本来可以把色氨酸转化为烟酸，玉米偏偏缺乏色氨酸。于是，长期大量食用玉米的人群，就处于烟酸缺乏的状态。

在漫长的历史时期，欧洲人对玉米浑然无知。直到15世纪末，哥伦布到达北美才发现这种美妙的粮食，将它带回欧洲。很快，欧洲人就接受了这种高产作物，把它作为主粮。没想到，大量吃玉米的人逐渐出现了糙皮病。随着时间的推移，糙皮病患者越来越多，欧洲人逐渐把怀疑的目光对准了玉米。起初，人们猜测玉米中含有某种毒素，或者携带某种病原体。然而玉米是从美洲引入的，“自古以来”就吃玉米的中美洲人民却没有暴发糙皮病。

欧洲人注意到，中美洲人对玉米进行“灰化处理”之后才食用。所谓“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，并进行加热熬煮。初衷或许是为了让玉米变得软嫩可口，没想到歪打正着地解决了烟酸问题。原来，玉米中也有不少烟酸，只不过成熟玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物，不能被人体吸收利用。石灰和草木灰都是碱性的，用它们浸泡并加热玉米，半纤维素会发生水解而把那些烟酸释放出来。欧洲人学会了种植玉米，却没有学习“灰化玉米”的加工方式，导致了糙皮病的流行。

美国人也只引进了玉米的种植而没有学习玉米的加工方式。从1906~1940年，美国的糙皮病人多达300万，其中10万人死亡。后来，美国人终于发现了糙米病的根源是烟酸缺乏，于是在食物中强化烟酸。对症下药后，问题很快解决，“强化烟酸”成了美国食品饮料的传统。如今，已经很少有人大量食用玉米，多样化的饮食使得烟酸缺乏也不常见，但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。

关键词： 玉米 糙皮病